红油在川菜中的地位很高,应用也很广泛,往往是一名厨师的独门秘籍,也被称为“杀手锏”。
这样来形容一点儿也不夸张,一个红油做不好的厨师,那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。
热菜红油很少见诸于书,或者说是很少被人提及。
这是因为很少有厨师知道这种做法,而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。
凉菜的红油讲究很多,特别是辣椒的选用非常重要,一点儿都不马虎。
川内正统制作的红油,首选的辣椒是二荆条,而且产地也是有严格的限制,那就是牧马山所产辣椒。
之所以选择这种类别的辣椒,主要是在一些老传统的川菜中用得比较多,因为它的辣度适中,香味儿独特,并不是光辣不香。
川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂,所以做出来的红油色泽好,味道香。
北方制作的红油为什么不香,最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。
北方红油在制作的时候,都是直接将干辣椒舂细或者搅碎,让辣椒面变得很细。
这样一来就没有了层次感,而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。
川内在制作红油的时候,首先要放一点儿油将辣椒给炒香,然后才会进行舂制。
而且还不能将辣椒全部舂得很细,需要分级、分层地来舂制。
还有一个很大的区别就在于,川内炼制的红油,选用的都是菜籽油,也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。
其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等,都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。
菜籽油的运用上也很讲究,一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好,而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。
黄菜籽由于产量不高,所以价格比较贵,但却是炼制红油的最佳拍档。
楚云风非常好奇桌上摆放的食材,有些不敢相信自己所看到的一幕。
桌上的食材不多,一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。
一共就只有5种食材,一点儿多余的东西都没有。
就这么点儿东西来炼制红油吗?
楚云风简直是有些不敢想象,这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗?
想想自己之前炼制的红油,光是香料就放了好几种,什么八角、草果、香叶、洋葱什么的,都是提香增香的配料。
怎么到了李老这里,这些增香的食材都不用了呢?
仅仅只是用大葱而已?
用花椒自己还能想明白,不过是增加一点儿椒麻的香味儿,但是这核桃是什么鬼,也能用来炼制红油吗?
忽然之间,楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了,心里现在有很多问题想要询问,可是却只能生生地憋住才行......
这三种辣椒
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