回头肠和鸭舌头鸭气管,也全都需要掏出来。
要做到鸭肚子里灌水之后,把鸭子倒过来,肚子里的水从鸭嘴里流出来,而正着提,则是从鸭屁股里流出来。
只有这样,鸭子才算是清理完成。
所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右,直到倒出来的水没有血水,清洗的步骤才算完成。
清洗过后,用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来,独留鸭腿和翅根,再清洗一遍,接下来就该打气了。
其实做鸭子的真正步骤是,宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气,打过气之后才能开膛取内脏。
但因为今天用的是白条鸭,所以只能把打气的步骤放在后面。
这一步的做法,跟做烧鹅几乎一样,不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些,而做烤鸭,打气要足一些。
只有这样,做出来的鸭皮才饱满诱人,口感香酥。
过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹,后来演变成打气筒往里灌,不过这两种方法一来太不卫生,二来太耗费体力,所以现在已经完全淘汰了。
也就一些猎奇类的美食节目,才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。
不过也是表演成分居多。
现在基本上吹气的环节,全都用气泵代替了。
徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下,然后打开气泵的开关,空气开始往鸭子的皮下灌输,鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。
同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛,也依次舒展开来。
鸭皮吹气过后,就该用钩子把鸭子挂起来了。
挂起来之后,接下来就是汆烫。
烧一锅滚水,提着鸭子放在锅上面,用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上,用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
比如淤血和毛囊里的污垢等等。
做这一步的时候,切不能直接把鸭子摁在锅里,那样的话,鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
要先给鸭子洗热水浴,反复用开水冲洗几遍,让鸭子适应这种高温后,然后可以把鸭子完全浸入到锅里,给鸭子来个从里到外的清洗。
这个步骤时间不能太长,几秒钟就行了。
时间长的话,鸭皮就会被烫熟,这样的鸭皮进入烤炉之后,是很容易糊掉的。
所以不能烫太长时间。
不过稍微烫一下倒是没什么问题,甚至还有好处。
用热水把鸭皮烫一下,能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆,而且味道更香,所以这一步,是做烤鸭必不可少的步骤。
烫完之后,把鸭子从锅里提出来,挂在晾鸭架上控水。
等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后,再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下,让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
这样,能使得烤出来的鸭子色泽红润,看起来更加诱人。
麦芽糖水的做法很简单,
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