不同,有的地方叫豆腐脑,有的地方叫豆花。
不过严格来说,两者还是有区别的。
豆腐脑是豆浆刚刚凝固的产物,随着时间变长,豆腐脑中的水分会晰出来,变成略微筋道的固体,这个时候就是豆花了。
把豆花从锅里捞出来放进模具中,压上石头等重物,挤掉里面多余的水分,这样做出来就成为豆腐了。
但国内的豆制品众多,加上有甜咸之分,所以豆腐脑和豆花的定义各有不同。
而且不少地方的叫法也不一样。
比如四川地区那种可以用筷子夹着蘸着蘸料吃的豆花,在中原地区其实也有。
不过中原那边不叫豆花,而是称之为热豆腐。
今天要做的鸡豆花,虽然从卖相上来说,跟鸡豆花很相似,但实际上的做法,却有着很大的区别。
首先来说就是熬制清鸡汤。
这道菜需要用到清鸡汤,而且还是清澈见底的那种。
徐拙觉得,川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品,原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。
鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高,能把清鸡汤做出来,开水白菜还不是手到擒来嘛。
除了鸡汤之外,这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。
鸡胸肉的量要大一点,因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉,同时把鸡汤变成清汤,也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。
徐拙得到的B级做法分为简易版和传统版。
传统版的做法很繁琐,首先是鸡胸肉,要剔除表面的筋膜后,放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。
刮好之后,再用刀背细细的砸两遍,砸过之后再用菜刀剁一遍,让肉蓉变成细细的肉泥。
这样做完之后,斜抓着菜刀,把案板上的肉泥摊开,变成薄薄的一层。
摊开之后,再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。
这个是非常繁琐的步骤,非常考验厨师的耐力。
在过去,这类清汤类的菜品平时是不做的,只有高等级的宴会上才会出现。
所以这类菜品,也被称为宴会菜。
现在有了绞肉机破壁机等用具,刮肉蓉的步骤简化了很多,至少不用那么繁琐的去砸去剁,去用牙签一点点挑筋膜了。
只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中,加入一些葱姜水,然后细细研磨成肉泥就行。
非常简单。
就味道和口感而言,当然是传统做法做出来的更好一些。
不过现代社会讲究的效率,已经没有那么多时间去耗费了。
所谓的传统做法,也就一个非常昂贵的私房菜饭店中,或者拍视频节目时候才会做。
至于一些高级别的宴会上,比如国宴之类的,全都会用破壁机或者绞肉机来进行,这样做出来的菜品比较稳定。
不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。
现代的大型宴会,味道口感已经不是最重要的了
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