花刀不在鱼皮上,而在鱼肉的上。
也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方,在鱼皮和鱼肋骨中间的部位,用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。
这就是雌片上的花刀。
这花刀有个别致的名字,叫七刀。
“戴爷爷,这一刀为什么叫七刀啊?这有什么讲究吗?”
为了增加互动,也为了显示出戴震霆在这方面的权威,徐拙没有立即动手,而是先把这个问题问了出来。
只有这样,才能提高大家的好奇心嘛。
另外徐拙也很好奇,好好的花刀,为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。
戴震霆笑着说道:“关于七刀,浙菜中自古都有两种不同的解释。
第一种解释就是,整个给鱼改刀的过秤,从剖成雌雄两片开始算起,到这一步的时候正好是第七刀,所以就把这一步称为七刀。
而第二种解释,就是说在进行这一步的时候,不能直接一刀划到底,刀尖要有个用力收力的变化。
切的时候,切下去,慢慢收一点,再切下去,再收一点。
这样切出来的刀花,表面上看是一刀划开的,但其实在在鱼肉中,整个刀花会形成一种波浪的形状。
这样鱼肉更容易熟透,也更容易入味。”
戴震霆解释完之后,徐拙也已经打好了七刀。
他是第二种方式打的花刀,倒不是配合戴震霆的讲解,主要是系统给的技能就是这么做的。
打完花刀之后,徐拙迅速架上炒锅,锅里倒水。
开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。
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